PENGARUH KONSENTRASI DAN LAMA PERENDAMAN PADA EKSTRAK SECANG (Caesalpinia sappan L.) TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORI DAN ANTIOKSIDAN BAKSO IKAN TENGGIRI (Scomberomorus commerson) CITA RASA ASAP
| Dublin Core | PKP Metadata Items | Metadata for this Document | |
| 1. | Title | Title of document | PENGARUH KONSENTRASI DAN LAMA PERENDAMAN PADA EKSTRAK SECANG (Caesalpinia sappan L.) TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORI DAN ANTIOKSIDAN BAKSO IKAN TENGGIRI (Scomberomorus commerson) CITA RASA ASAP |
| 2. | Creator | Author's name, affiliation, country | Nur Her Riyadi Parnanto |
| 2. | Creator | Author's name, affiliation, country | Mohamad Luqman Hakim |
| 2. | Creator | Author's name, affiliation, country | Dimas Rahardian AJi Muhammad |
| 3. | Subject | Discipline(s) | |
| 3. | Subject | Keyword(s) | |
| 4. | Description | Abstract | Salah satu jenis bakso ikan yang paling populer di masyarakat adalah bakso yang terbuat dari ikan tenggiri, meskipun tingkat penerimaan konsumen bakso ikan tengiri masih lebih rendah dibandingkan bakso sapi. Hal tersebut kemungkinan terjadi karena aroma amis yang ditimbulkan dari bakso ikan tengiri serta warna yang kurang menarik. Dengan demikian diperlukan perbaikan proses produksi pada pembuatan bakso ikan tengiri untuk meningkatkan karakteristik sensorisnya agar lebih disukai oleh konsumen. Penggunaan asap cair telah terbukti dapat memberikan citarasa asap dan mengurangi citarasa amis pada bakso ikan tengiri, sedangkan perendaman pada ekstrak secang diharapkan dapat memperbaiki warna, sekaligus meningkatkan aktivitas antioksidan pada bakso ikan tengiri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ekstrak secang (50%, 75%, 100%) dan lama perendaman (5 menit, 10 menit, 15 menit) terhadap sifat sensori, total fenol, dan antioksidan bakso ikan tenggiri citarasa asap. Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis paling tinggi terhadap bakso ikan tengiri citarasa asap yang telah direndam ekstrak secang. Setelah didapat bakso yang paling disukai oleh panelis, dilakukan pengujian kapasitas Antioksidan dengan metode DPPH, serta uji total fenol dengan metode Folin-Ciocalteu. Evaluasi nilai gizi bakso ikan tenggiri citarasa asap yang direndam ekstrak secang juga dilakukan dengan membandingkannya dengan kontrol. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktor yaitu variasi konsentrasi ekstrak secang dan lama perendaman. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa bakso yang paling disukai panelis adalah bakso dengan konsentrasi ekstrak secang 50% dengan lama perendaman 5 menit. Perendaman ekstrak secang mampu meningkatkan kapasitas antioksidan dan total fenol bakso ikan tengiri citarasa asap. Perendaman ekstrak secang tidak berpengaruh secara nyata terhadap kadar gizi bakso ikan tengiri citarasa asap. |
| 5. | Publisher | Organizing agency, location | Universitas Sebelas Maret (UNS) |
| 6. | Contributor | Sponsor(s) | |
| 7. | Date | (YYYY-MM-DD) | 2012-08-01 |
| 8. | Type | Status & genre | Peer-reviewed Article |
| 8. | Type | Type | |
| 9. | Format | File format | |
| 10. | Identifier | Uniform Resource Identifier | https://jurnal.uns.ac.id/ilmupangan/article/view/13558 |
| 10. | Identifier | Digital Object Identifier | https://doi.org/10.20961/jthp.v0i0.13558 |
| 11. | Source | Title; vol., no. (year) | Jurnal Teknologi Hasil Pertanian; Vol 5, No 2 (2012) |
| 12. | Language | English=en | |
| 13. | Relation | Supp. Files | |
| 14. | Coverage | Geo-spatial location, chronological period, research sample (gender, age, etc.) | |
| 15. | Rights | Copyright and permissions |
Copyright (c) 2017 Jurnal Teknologi Hasil Pertanian |
