KAJIAN PENGARUH VARIASI KONSENTRASI KARAGINAN-KONJAK SEBAGAI GELLING AGENT TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS PERMEN JELLY BUAH LABU KUNING (Cucurbita maxima)

Abstract

ABSTRAK
Permen jelly adalah permen yang dibuat dari sari buah dan bahan pembentuk gel, berpenampilan jernih transparan serta
mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Labu kuning memiliki kandungan antioksidan tinggi berupa senyawa β-karoten
yang baik bagi kesehatan dan berperan penting sebagai pangan fungsional. Pemanfaatan labu kuning yang masih belum optimal
mendorong adanya upaya diversifikasi produk olahan pangan berbahan dasar labu kuning salah satunya yaitu permen jelly. Dalam
pembuatan permen jelly digunakan campuran karaginan-konjak yang berperan sebagai gelling agent. Tujuan dari penelitian ini
adalah untuk mengetahui konsentrasi campuran karaginan-konjak terbaik berdasarkan karakteristik fisik, kimia dan sensoris permen
jelly labu kuning (Cucurbita maxima) yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu
faktor yaitu variasi konsentrasi karaginan-konjak. Permen jelly labu kuning dibuat menjadi 3 formulasi dengan variasi konsentrasi
karaginan-konjak 1,2; 1,8 dan 2,4% dengan perbandingan karaginan-konjak 2:1. Dari hasil organoleptik yang meliputi parameter
warna, aroma, rasa, tekstur dan overall, permen jelly dengan penambahan konsentrasi karaginan-konjak sebanyak 1,8% adalah yang
paling disukai oleh panelis. Berdasarkan hasil analisis dari permen jelly dengan konsentrasi karaginan-konjak terbaik yaitu 2,4%,
diperoleh kadar air sebesar 19,602%; aktivitas air (aw) 0,627; pH 4,53 serta aktivitas antioksidan 3,948%. Permen jelly dengan
konsentrasi karaginan-konjak terbaik ini juga memiliki hasil analisis tekstur yang meliputi kekerasan, elastisitas dan kelengketan
berturut-turut sebesar 1179,286 gf; 5,155 mm dan 98,781 gf.
Kata kunci: permen jelly, labu kuning, karaginan, konjak