PENGARUH PENAMBAHAN BIT (Beta vulgaris) SEBAGAI PEWARNA ALAMI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI SOSIS DAGING SAPI

Abstract

ABSTRAK
Sosis adalah salah satu bahan pangan yang sudah banyak dikonsumsi oleh masyarakat dunia. Penggunaan nitrit sebagai bahan pewarna dapat
mempertahankan warna merah daging sapi. Setelah diketahui bahwa nitrit ini bersifat karsinogenik, maka dicari bahan alami alternatif untuk
menggantikan nitrit. Bit diduga dapat menjadi bahan pewarna alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bit sebagai
pewarna alami berdasarkan kualitas kimia, fisik, dan sensori sosis sapi. Bit yang digunakan dalam bentuk pasta bit dengan prosentase 0%; 5%;
10% dan 15%. Setiap perlakuan diulang 2 kali. Variabel yang diamati adalah kualitas kimia (kadar air, protein, dan lemak), fisik (warna), dan
sensori (warna, rasa, tekstur, aroma, dan overall). Kandungan sampel sosis kemudian dibandingkan dengan SNI serta dilakukan perbandingan sifat
sensoris antara sosis yang ditambah bit dengan sosis tanpa penambahan bit. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan satu
faktor yaitu variasi penambahan bit menggunakan metode ANOVA dengan taraf signifikansi α = 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
penambahan bit sebanyak 5% menunjukkan hasil yang terbaik berdasarkan kualitas sensori (p<0,05). Penambahan bit secara signifikan
meningkatkan kadar air dan aktivitas antioksidan, tapi tidak mempengaruhi kadar protein dan lemak. Penambahan bit juga meningkatkan intensitas
warna pada sosis daging sapi. Berdasarkan analisis kadar air dari perlakuan penambahan bit, formula yang memenuhi standar SNI yaitu 0% dan
5% bit, dengan kadar air 62,498% dan 67,529%. Untuk kadar lemak, semua formula dapat memenuhi standar SNI karena berkisar dari 8,150%
sampai 8,882%. Untuk analisis kadar protein, semua formula dapat memenuhi standar SNI karena berkisar dari 13,840% sampai 14,255%.
Semakin tinggi penambahan bit, maka semakin tinggi pula aktivitas antioksidannya.
Kata kunci: sosis daging sapi, bit.