KAJIAN PENGGUNAAN TEPUNG GEMBILI (Dioscorea esculenta) DALAM PEMBUATAN MINUMAN SINBIOTIK TERHADAP TOTAL BAKTERI PROBIOTIK, KARAKTER MUTU, DAN KARAKTER SENSORIS

Abstract

ABSTRAK
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung gembili dalam pembuatan minuman fermenasi
sinbiotik terhadap total bakteri probiotik, karakter mutu, dan karakter sensoris. Penelitian ini menggunakan rancangan acak
lengkap dengan taraf faktor 10% susu skim (F1), 7,5% susu skim dengan 2,5% tepung gembili (F2), 5% susu skim dengan 5%
tepung gembili (F3), 2,5% susu skim dengan 7,5% tepung gembili (F4), dan 10% tepung gembili (F5). Untuk melihat beda
nyata antar perlakuan dianalisis secara statistik menggunakan oneway ANOVA pada tingkat signifikansi 5% dilanjutkan
dengan menggunakan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf α 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
penggunaan tepung gembili memberikan pengaruh terhadap total bakteri probiotik, kadar asam laktat, pH, dan nilai sensoris.
Penggunaan tepung gembili tidak memberikan pengaruh terhadap viskositas. Nilai total bakteri probiotik tertinggi (9,36 log
cfu/ml), kadar asam laktat tertinggi yaitu (1,08%) pH terendah (3,77) diperoleh dari formulasi 7,5% susu skim dan 2,5%
tepung gembili. Nilai viskositas terbesar yaitu 4,32 mPas dari formulasi 10% susu skim. Bardasarkan karakter sensoris,
formulasi 7,5% susu skim dan 2,5% tepung gembili memiliki nilai sensoris yang paling baik diantara sampel yang lain pada
parameter warna (4,04), aroma (3,92), rasa (3,60), kekentalan (3,72), dan overall (3,64).
Kata kunci: gembili, inulin, minuman fermentasi, probiotik, prebiotik, sinbiotik.