KAJIAN KARAKTERISTIK ALAT PENGURANGAN KADAR AIR MADU DENGAN SISTEM VAKUM YANG BERKONDENSOR

Abstract

Madu mengandung bahan gizi yang sangat essensial. Madu bukan hanya merupakan bahan pemanis, atau
penyedap makanan, tetapi sering pula digunakan untuk obat-obatan. Madu dihasilkan oleh lebah madu dengan
memanfaatkan bunga tanaman. Madu memiliki warna, aroma dan rasa yang berbeda-beda, tergantung pada
nektar jenis tanaman. Madu Indonesia pada umumnya mengandung kadar air yang tinggi sehingga rentan
terhadap fermentasi. Salah satu cara pencegahannya adalah menurunkan kadar air madu. Pada penelitian ini,
penurunan kadar air madu dengan menggunakan vakum evaporator. Proses penurunan kadar air dengan vakum
evaporator akan mempertahankan kandungan nutrisi dalam madu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
karakteristik alat, sifat fisikokimia dan sifat organoleptik madu yang dikentalkan dengan sistem vakum
evaporator berkondensat. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu
variasi suhu (40oC, 50oC, dan 60oC). Pengujian sifat organoleptik madu dengan metode Multiple Comparation
Test. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penurunan kadar air madu dengan sistem vakum evaporator dapat
mempertahan kandungan gizi dalam madu. Efisiensi penguapan kadar air berturut-turut adalah 31,6 %, 33,89 %
dan 39,6 %. Penurunan kadar air dengan variasi suhu 40oC, 50oC, dan 60oC membutuhkan waktu berturut-turut
12 jam, 7 jam, dan 4 jam. Viskositas madu yang telah dikentalkan mengalami peningkatan yaitu 0,1937 Ns/m2
menjadi kisaran 1,7114-1,7388 Ns/m2. Kadar gula reduksi total (glukosa dan fruktosa) tidak terdapat perbedaan
yang nyata. Kadar gula reduksi madu kontrol 84,0622%, sedangkan madu yang telah dikentalkan dengan
masing-masing variasi suhu berkisar 84,8716 85,1806%. Kadar abu dan mineral (kalsium dan magnesium) juga
tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. Kadar abu madu kontrol dan yang telah dikentalkan berkisar 0,111-
0,116%, kadar kalsium berkisar 15,9824-16,3007 mg/100g, dan kadar magnesium berkisar 10,2367-11,7633
mg/100g. Penilaian panelis terhadap madu yang telah dikentalkan dengan berbagai variasi suhu evaporasi secara
sifat organoleptik tidak berbeda nyata. Penilaian dari panelis dari segi warna, rasa dan overall madu yang telah
dikentalkan dengan masing-masing variasi suhu evaporasi dapat diterima oleh panelis dan sedikit lebih baik dari
madu kontrol.