PENENTUAN BILANGAN PEROKSIDA DAN ASAM LEMAK BEBAS SEBAGAI PEMICU PENYAKIT KRONIS DI MINYAK SAWIT CURAH YANG DI PAKAI UNTUK MENGGORENG BERULANG DAN TERUS – MENERUS

Abstract

Minyak goreng merupakan salah satu bahan yang dibutuhkan dalam pengolahan bahan makanan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memberikan informasi tentang kualitas minyak sawit curah segar dari segi asam lemak bebas dan bilangan peroksidanya serta informasi kandungan minyak jelantahnya dengan variasi pengulangan penggorengan dan  penggorengan kontinyu selama waktu tertentu terhadap asam lemak bebas dan bilangan peroksida.Waktu penggorengan terus menerus (kontinyu) selama 3 jam dan setiap 30 menit diambil minyak jelantahnya untuk ditentukan kandungan asam lemak bebas dan bilangan peroksidanya.Penentuan kadar  asam lemak bebas, bilangan peroksida pada minyak sawit curah yang beredar di kota Jayapura pada kurun waktu tertentu dengan metode gravimetric dengan titrasi (titrimetric).Kualitas minyak sawit curah dari hasil penggorengan berulang berdasarkan bilanganperoksida, maka bilangan peroksida minyak jelantah ini lebih tinggi dari batas bilanganperoksida yang dikeluarkan oleh Departemen Perindustrian Republik Indonesia, yaitusebesar 3,0 mg oksigen dalam 100 g minyak goreng. Data menunjukkan kenaikkan asamlemak bebas dalam minyak jelantah yang digunakan per periode penggorengan, yaituper 1 x 30 menit. Kualitas minyak jelantah dari perlakuan ini masih memenuhi standar kualitas minyak goreng baik berdasarkan ambang batas yang ditetapkan SNI 01-44681998,yaitu kadar asam lemak bebas masih berada dibawah 1% dari berat minyak