Pembuatan Susu Kedelai yang Tahan Lama Tanpa Bahan Pengawet

Abstract

Susu kedelai memiliki susunan asam amino yang mirip dengan susu sapi sehingga dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi. Kelemahannya adalah tidak tahan lama yang ditandai dengan perubahan tekstur, aroma, rasa dan warna. Metode pengawetan susu kedelai yaitu dengan pendinginan dan pemanasan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pasteurisasi terhadap daya simpan susu kedelai. Metode yang digunakan yaitu pasteurisasi Low Temperature Long Time pada suhu 62,8°C selama 30 menit dan High Temperature Short Time pada suhu 71,7°C selama 15 detik. Setiap selang waktu 3 hari dilakukan pengamatan perubahan tekstur (pengukuran densitas dan viskositas), rasa dan aroma (pengukuran derajat keasaman), warna dan cemaran total bakteri. Dari penelitian disimpulkan bahwa susu kedelai yang diolah dengan metode pasteurisasi High Temperature Short Time memiliki mutu yang lebih baik daripada Low Temperature Long Time. Total cemaran bakteri lebih banyak pada susu kedelai dengan metode pasteurisasi Low Temperature Long Time. Susu kedelai dengan metode pasteurisasi Low Temperature Long Time memiliki daya simpan maksimal 13 hari dan dimungkinkan susu kedelai dengan metode High Temperature Short Time mampu bertahan lebih dari 13 hari. Dengan demikian metode pasteurisasi High Temperature Short Time lebih sesuai digunakan untuk proses pembuatan susu kedelai yang tahan lama tanpa bahan pengawet.